餐饮零售化是打破僵局给行业带来增量的方向之一

新冠肺炎疫情进一步强化了到家消费的场景和需求，也倒逼餐饮品牌做生鲜、预制菜、包装食品的零售，从单一的餐饮模式变成餐饮、零售“两条腿”走路。记者日前获悉，在深圳拥有35家门店的湘菜头部品牌农耕记看中了“餐饮零售化”这片蓝海，牵手盒马进军“快手菜”市场。业内人士称，餐饮零售化是打破僵局、给行业带来增量的方向之一，但要做好餐饮零售化并不容易。 快手菜简单烹饪就能食用

快手菜又被称为半成品菜。相比前些年推出的“净菜”，这种快手菜出厂时除配有洗净、切好的肉菜等食材，还有料理包。快手菜在购买后需要简单烹饪才能食用，保质期一般只有数日。记者在盒马门店看到，目前农耕记在盒马上架的产品共7款。商品包装上清晰标明了烹饪步骤及所需时间，店员称，厨房“小白”到时也能做出不错的成品。

盒马联合罗兰贝格发布的《2021鲜美生活新趋势:食品行业白皮书》(以下简称白皮书)提到，大环境导致的消费人群变化为预制菜打开了市场，创造了介于第一需求即“在家烹饪”，和第二需求即“在外就餐”之间第三需求——快速在家简单做菜，既能体验烹饪乐趣，又不需要太多时间和经验就能做出家常水准以上的菜肴。

“一二线城市的年轻人，已经形成了全新的饮食消费习惯”。盒马3R事业部深圳区域负责人李社峰说，“请朋友到家吃饭”成为时下的一种社交方式，然而很多年轻人其实并不善于做饭。深圳市烹饪协会会长刘永忠称，把餐厅的社交场景带到家中已成为一种趋势。农耕记创始人冯国华在接受记者采访时表示，去年2月，农耕记就曾开发出生鲜净菜，依托于门店自身渠道进行售卖，单日订单量曾达到500份。

深圳相关企业近1500家

去年疫情以来，面临线下店关闭的餐饮企业纷纷转到线上，通过外卖和快手菜自救。西贝、海底捞等知名餐饮企业通过第三方平台，或自有商城出售预制菜、半成品等产品，“餐饮零售化”或“餐饮新零售”的模式开始成形。

深圳烹饪协会统计数据显示，2021年第一季度深圳餐饮业总营收达10596亿元，同比增长75.8%，外卖和新零售板块增幅明显。刘永忠称，疫情也加速了餐饮企业零售整体营业的飙升，”不是一两倍，而是十几倍”。

白皮书显示，餐饮行业半成品菜品销售额急剧上升，推进了预制食品在中国发展的进程。疫情好转后半成品销售回落到正常水平，但仍保持了增长态势。

2020年天猫数据显示，预制半成品菜销售同比增长111%。记者6月10日通过天眼查查询企业名称或经营范围包含“速冻、预制菜、预制食品、半成品食品、即食、净菜”的企业。截至目前，我国共有42489家相关企业。从地域分布来看，山东省企业达6632家，占全国的15%左右，广东3853家居全国第三，占比约9%。深圳相关企业达到1482家，超过一半成立时间在1-5年内(781家)，成立不到1年也有313家。

资本也在青睐半成品菜。2021年，已有多个预制菜企业融资。冻品在线集团的新零售项目“三餐有料”成立3个月完成两轮融资。“日日煮”宣布完成2500万美元C1轮融资。各大电商平台也把快手菜作为今年发力的重点。以叮咚买菜为例，去年6月成立快手菜部门，今年4月推出自有品牌 “拳击虾”，仅一个多月销售额破亿元。

做好餐饮零售化并不容易

在疫情常态化下，餐饮零售化是打破僵局、给行业带来增量的方向之一。但餐饮企业要做好零售并不容易。

“之前有人做过净菜，但没有解决消费者的痛点”，冯国华说，农耕记也在探索中。刘永忠表示，不同于堂食场景对产品的粗加工和现场烹饪制作，快手菜对采购、加工、运输等环节要求更多，需要强大的供应链、渠道、技术等多方配合，餐饮企业需要考虑自己是否具备这样的条件，转型并不容易。

日前，盒马成立新品孵化中心“盒马X加速器”，为有潜力的新品牌、产品线和商品进行孵化、加速以及战略投资。李社峰表示，联合农耕记做的快手菜，是在本地消费数据沉淀之下，对商品的精细打磨。“从研发到上市、不断迭代优化，能够补齐传统餐饮在市场营销、产品研发、顾客洞察、供应链等方面的不足”。

“这是1.0版本的产品，还不完美”。冯国华称，会加快研发的力度，迭代出2.0和3.0版本。他说，快手菜是农耕记一个单独的项目，湘菜则是切入这个项目的一个单品。目前公司正在组建八大菜系的研发团队，未来希望在快手菜赛道里占有一席之地。

“在我国扩大内需，促进双循环的背景下，深化供给侧结构性改革是大势所趋。推动餐饮零售化、培养新型餐饮消费的做法，就是以供给侧改革创新为根本动力，为促进市场经济高质量发展起到示范作用”。刘永忠强调，做快手菜也要反对餐饮浪费，“如果过了三四天，商品多了怎么处理，预制菜未到保质期不能变成垃圾菜，要站在健康和环保的角度思考这个问题，深圳的餐饮创新才可以真正实现”。

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